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A BOA MESA E A GUERRA CIVIL AMERICANA – a mesa unificada

Em tempos de Oscar com disputas acirradas entre filmes épicos sobre a Guerra Civil, escravidão e seu entorno, ponho minha colher de pau nesta panela e dou meu pitaco: considero LINCOLN e DJANGO dois filmes estupendos, os vencedores morais. Fui ainda motivado nesta pauta por um interessante artigo do antropólogo Roberto Da Matta, publicado no jornal O Globo, resolvendo  para a coluna desta semana pegar uma carona nos fatos, e  contar umas histórias de como esta Guerra mexeu tanto no paladar do povo americano.

No artigo, Da Matta descreve suas impressões em passar alguns dias de suas recentes férias na casa de um casal de colegas dos tempos de doutorado na Universidade de Michigan, atualmente  professor na Carolina do Sul. Com os amigos, percorreu os estados daquela região, vivenciando a mesa do sul e suas iguarias. Ficou impressionado com os sabores e a riqueza daquela culinária. Com toda razão, Professor! Mas este deslumbre começou a rolar lá em meados do século XIX.

Abraham Lincoln mencionou em um de seus discursos a “Casa Dividida”, e nosso enredo é sobre a mesa dividida e depois, com aquela Nação unificada e homogeneizada, A MESA UNIDA.

Os desdobramentos da captura do Forte Sumter pelos confederados do Sul, impedindo a entrada de navios na Baía de Charleston, um dos principais portos da Costa Leste, desencadeou a Guerra. O escravagismo, os latifúndios, as diferenças do Norte que se industrializava, e a efetiva união da Nação eram, na verdade, as grandes motivações. Havia, contudo, profundas diferenças culturais.

No Sul, como consequência de sua base agrícola (Plantations) e da maciça presença de escravos vindos da África, a culinária se desenvolveu complexa e com grandes exotismos. Destacam-se: o amendoim, a batata doce, a mandioca, o arroz, e o uso da pimenta fresca em várias receitas. Com muitos escravos libertos que já habitavam os estados do Norte, esta rica culinária já havia iniciado sua expansão pela Filadélfia e outros locais.

Com o início da Guerra, o Presidente Lincoln bloqueou os portos do Sul, intencionando estrangular a economia exportadora de algodão e tabaco, principalmente. Logo outros produtos como trigo, óleo de cozinha, sal e açúcar, que vinham do Brasil e do Caribe, também deixaram de comparecer à mesa sulina.

A criatividade se impôs, surgindo daí o amplo uso do amendoim, óleo comestível, amêndoa torrada, e também da farinha de amendoim. Arroz para farináceos como biscoitos, pães e bolos, ampliando-se muito o uso do milho. A carne bovina desapareceu por completo e foi substituída pelo frango, que já era parte da dieta, e também pelo porco. O tempero com as mais diversas pimentas fazia muitas receitas – que se assemelhavam nos ingredientes em comum – terem um sabor distinto.

A Guerra Civil também levou suas influências à gastronomia do Norte. Soldados e oficiais que retornavam traziam na sua memória gourmand os sabores dos dias no Sul: os frangos fritos, o óleo e a pasta de amendoim, broas de milho, molho barbecue, quiabo, jambalaya, e a batata doce. Estes também levaram para o Sul a novidade da comida em lata.

No Sul rural, com a labuta iniciando-se as três da matina, o jantar era a refeição mais completa e “pesada”, muitas vezes servida às duas horas da tarde, tendo apenas uma sopa leve ao deitar, por volta das 18 horas. No Norte, já tendo iniciado a industrialização e a mecanização do campo, a vida era mais urbana, com horários diferentes. Muitos atribuem o hábito americano de jantar cedo à influência deste hábito sulino.

Presidente Lincoln instituiu o “Homestead Act”, em 1862, dando àquelas famílias que se inscreveram 160 acres de terra. Vários escravos do Sul foragidos foram trabalhar com esses novos fazendeiros, levando naturalmente consigo hábitos alimentares, mas principalmente trabalho livre e firme, aumentando a produtividade agrícola. Como consequência houve a redução do preço dos alimentos.

Logo a seguir vieram as ferrovias, e a ampliação do uso da comida em lata, mais concentrada durante a Guerra, para nos anos que se seguiram ao armistício, uso e transporte por toda a Nação. General Ulysses S. Grant escreveu em suas memórias: “Antes da Revolução era prioritário aos americanos se filiarem ao seu local de nascimento. A Rebelião trouxe noção amplificada do país, e com as ferrovias, os americanos aprenderam a se mover”.

A Guerra Civil americana dividiu os prazeres da mesa durante cinco longos anos, mas também proporcionou novos caminhos para produtos e receitas se espalharem, formando o verdadeiro berço do estilo da Culinária Americana, agora unificada.

João Luiz Garcia de Souza

04 de março de 2013