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Formigas na minha polenta

Preocupada com o padrão de consumo de nutrientes, a ONU, através da FAO – Organização da Alimentação e Agricultura – recomendou, em maio deste ano, o consumo de insetos, que são abundantes e não-poluentes.

A proteína obtida do gado é criticada, pois decorre da retirada de matas para pastos; as fezes são objeto de produção de gás metano, também poluente; e os frangos são cheios de hormônios… Por aí segue uma extensa argumentação pró-insetos. Campo fértil para a galera da chamada Alta Gastronomia “se desarvorar” e desenvolver crocantes ideias.

A novidade, nem tão nova assim, não para por aí. O laboratório Nordic LAB, da Dinamarca, também especializado em ENTOMOFAGIA (de “entômico”, relativo aos insetos), realizou um evento em Londres com vários quitutes e tira gostos do gênero, e o destaque ficou por conta de um caldo de gafanhoto.

Ainda me segurando para não digitar “fala sério!”, fico pensando se esta seria mesmo uma solução de proteína, quando vejo a soja, abundante, ainda não plenamente desenvolvida e combinada com outras fontes protéicas.

Como meu campo não é mais Nutrição, nem mesmo os Programas de Alimentação, onde tive experiência por quase duas décadas, tudo que li me induz a continuar pensando que a fome e a desnutrição no mundo são mais decorrentes de perdas de armazenagem e logística, sem falar de política e corrupção, do que de fontes alternativas globais de nutrientes.

A gastronomia dos grandes centros urbanos pode até fazer estas tentativas, mas acho que é mais coisa de “novidadeiro” e “marquetim” do que uma atitude sócio-comportamental e educativa.

Já provei formiga frita e gafanhoto, coloquei sal e vapt vupt. Gostei? Boa crocância, gosto do excelente óleo de oliva da Tunísia, mas prefiro as abobrinhas fritas do cardápio do Gero.

Este cara René Redzepi, do Noma de Copenhague, é bom, mas é “novidadeiro” de prima. Dou força a todos, como experiência, como laboratório, mas não gasto mais minha grana com eles. Estou ficando velho, com meus sessentinha daqui a alguns dias, e não estou a fim de comer saúva e abelha, seja frita ou em compota.

No México, o Paxia serve percevejos, na África rolam as aranhas caranguejeiras, mas o colunista da Folha de São Paulo sai pela tangente e diz “… prefiro os crocantes aos flácidos…”. Quem quer gosma que coma quiabo e não larvas, ‘vamo combiná’.

Claro que a novidade assanhou a galera mediática da Gastronomia, e tasca de gafanhoto no pastel, como um cara em Belém que solta esta pérola: “Penso em servir bicho-do –côco mas de forma sutil, para que não seja rejeitado”. Irmãozinho, esquece o bicho, e serve o côco, se quiser textura dê uma aquecida no côco seco ralado na frigideira tefal!

Alex Atala é brilhante, mas enveredou-se por este caminho. O craque tem relativo sucesso, pois insiste em inventar esquecendo o paladar. Raro o cliente, cara a conta. Alex entrou nesta, pois talvez ganhe mais com este oba-oba do que com seus clientes. Pena, muita pena, pois lhe sobra competência.

Tomara que meus amigos locais não entrem nessa. E por falar nisto, vou correndo ao novo menu do Oro, do Felipe Bronze, comer o menu degustação com vinho e tudo, antes que tenha maribondo no meu risotto em releitura contemporânea.

Outro dia, ouvi de um colega de Confraria que precisava superar barreiras psicológicas para traçar um cordeirinho de leite. Imagina a tal da barreira para comer minhoca? Meu amigo terá que convidar o analista para o seu repas. Ora, ora, dificuldade com produto? Quando eu, como proprietário de restaurantes, tenho que me virar em explicações para vender um simples guisado de coelho, que em grande parte das vezes remete as pessoas à infância.

Os foodies vão dizer naquela linguagem cifrada e chata deles, que o crac-crac do maribondo tem notas de ervas “profundas em descrever”. É mole? Mole mas sobe. Ops! Mole, mas desce pela goela abaixo, pois estes caras querem comer gosma e aparecer um bocado. Estoy fuera!

João Luiz Garcia de Souza
Rio de Janeiro, 12 de Junho de 2013