Jardim Botânico - RJ  |  (21) 3114-0179
Destaque

Artigos

PARIS x LONDRES, UM MATCH GASTRÔ

Uma brincadeira entre os dois ícones oponentes de Londres e Paris

Neste mundo foodie costuma-se aproveitar as viagens, mesmo em férias, para colocar a lupa da gula sobre as cidades. Não nos resumimos aos restaurantes, mas às feiras , aos mercados, delicatessens e lojas de vinho, como também à observação da comida de rua. No nosso caso, um casal que misturou com alegria o hobby a sua atividade profissional, esta tarefa é feita de forma intensa e meticulosa. Assim foram nossas férias recentes divididas entre Paris e Londres.

A França possui o melhor terroir do mundo para desenvolvimento de uma extensa gama de produtos e bebidas. No vinho sua diversidade de “climats” é impressionante, possibilitando fazer de todos, o melhor. A configuração de sua geografia determinou de largada este atributo. Com os Alpes a leste, um vale (Rhône e Borgonha) separando estas montanhas de outro maciço no meio do país (Massif Central), redistribuindo rios em todas as direções, com planícies ao norte (Loire, Normandia), beirando águas frias em falésias, e também a oeste (Landes, Bordeaux), com mar mais revolto, tendo ao sul, o calor mediterrâneo (Provença e Bouches de Rhône) e ventos quentes da África, onde as bases alpinas se apoiam, temos neste blend magnífico que Deus presenteou os franceses, terrenos, temperaturas, águas e todo o sistema fluvial, uma grande horta, terra boa para ninguém por defeito, quem diria o missivista de água na boca, que aqui encara esta pauta de hoje.

Do outro lado da Mancha, a Inglaterra, temos um grande platô, úmido, com nenhum relevo, águas marinhas de ótima qualidade de nutrientes, rios, etc. Mas nada que se compare ao seu vizinho no continente.

A História também ajudou mais os franceses, pois os francos, e mais adiante a elite monárquica que ali se desenvolveu, era muito mais chegada aos luxos dos comes e bebes, que à austeridade e severidade dos anglos, normandos e saxões. Desta forma, a culinária francesa foi o grande brilho dos últimos 500 anos, influenciando aqui e acolá, gerando nomes de pratos e produtos pelo mundo afora, reivindicando marcas de suas excelências, copiadas em montões por todo o planeta, como a champagne, o camembert, o vinho tipo Bordeaux, o chantilly, e muito mais.

Os ingleses e seus “fish and chips” e suas “Meat Pies”, foram até 25 anos atrás o exemplo inverso. Lembro-me bem, ainda nos anos 80, que os melhores restaurantes eram libaneses e de culinária indiana. Não havia a diversidade da queijaria francesa pelo seu terreno homogêneo. Vinho? Nem pensar em solo tão úmido, pois a vinha gosta mesmo é de sofrimento e aridez. Vinhos caros  estavam à venda nas lojas, mas não era coisa para meu taco.

Claro que há exceções como o fabuloso queijo Stilton, e os melhores linguados e ostras, sem contar com o salmão que abundava os rios ao norte, e gados do tipo devon e aberdeen, mas a turma pecava pelo preparo inadequado e sem requinte “gastrô”. Pessoalmente gostava das preparações meio rurais da carne de caça, escolhendo sempre almoçar no “Rules”, em Covent Garden, mas o requinte à mesa não era mesmo a praia dos britânicos. Favor não confundirem elegância e formalidade daqueles tempos, com sofisticação e esmero no preparo dos alimentos.

Esta enorme introdução serve para começar a dizer que o mundo mudou para nosso deleite e apetite. Os ventos da moda e das tendências, ajudados pela dinâmica de um povo, fizeram a diferença. Esta foi a favor dos ilhéus , dos ingleses.

Em 1994 havia na TV inglesa mais de 30 programas diários de culinária, até mesmo um canal exclusivo, TV FOOD NETWORK! Os franceses, por outro lado, sentaram-se na poltrona de seus 500 anos de história, e esqueceram que além dos FEDEX, UPS e DHL, a logística de transporte fazia o brie ou o colummiers da cidade de Meaux, a 60 quilômetros ao leste de Paris, estar no Harrod’s ao mesmo tempo do mercado de Rangis ou da lojinha do Barthelemy no 6ème. A internet, a rapidez na divulgação e compartilhamento de informações também fizeram das suas.

Já escrevi sobre esta décadence neste espaço. Foi em janeiro deste ano, após ler o livro “Au revoir to all that”, aqui traduzido como “Adeus aos escargots”, mas desta feita, de volta de Paris e Londres, faço a comparação direta, na veia: Hoje se come melhor e se tem acesso aos produtos gourmands de forma mais ampla em Londres do que em Paris!

Minha mulher Nick tem seu viés britânico, tem este anglicismo na veia. Um amigo seu da vida toda, também gaúcho, Marcelo Pugliese, implantou há  oito anos um Hotel de charme com um gastrô–pub, o “The Old Vine”, em Winchester (ao sul de Londres). Com ele, Nick fez o curso do Cordon Bleu, isto nos últimos tempos, quando andei longe da ilha… Em 2010, já havia notado isto com clareza quando fomos à Cornuália, tendo que me render à ideia, e concordar com Nick e Marcelo. A questão ganhou corpo e certeza no final do mês passado.

Meus caros! Há na Inglaterra maior difusão da cultura e informação gastronômica, pois os franceses, como até mesmo reconhece Alain Ducasse, deitaram-se sobre o berço esplendido do prévio saber, da sua história na cozinha. Produtos? Óbvio que os franceses produzem o melhor, mas tudo se põe nos trens e caminhões, chegam às feiras at the same time, como no Borough Market, próximo à London Bridge, e em muito outros locais.

O inglês e sua imensa miscigenação nas camadas de maior poder aquisitivo, com gigantesca população de libaneses, árabes, russos, todos muito ricos, fizeram a diferença. Londres está rica, a cidade não tem sinais no entretenimento à mesa dos problemas dos vizinhos franceses: falta de público. Caros leitores, os chefs e seus quitutes correm para onde há mercado, esta é a realidade. Informação, aprendizado pelas camadas médias dos segredos da culinária, negócios e grana rolando. Certo, não tanto como há dez anos, mas em volume maior que na Rue de la Bourse. Verdades que promoveram esta concentração de delícias, diversificada e ampla na cidade de Londres.

Resolvi ao longo do texto não fazer grandes citações específicas ou comparações nomeadas, mas pontuar genericamente um conjunto de razões: desejo de aprender dos londrinos, assimilação de informação, logística facilitada de chegada de produtos, e especialmente mercado, pelo poder aquisitivo, enfim, um acúmulo de fatos que levaram Londres a superar Paris, nos dias de hoje, em termos de gastronomia. O assunto é polemico, admito, e para não deixar a peteca cair, prometo mais: este fato também se dá no comercio dos vinhos. Mas isso fica para o próximo post.

João Luiz Garcia de Souza – Rio de Janeiro 22 de outubro de 2012