Jardim Botânico - RJ  |  (21) 3114-0179
Destaque

Artigos

RESTAURANTES CAROS?


As queixas sobre o valor das contas dos restaurantes em São Paulo não se restringem mais às conversas no bar da esquina. Acabam de ganhar uma tribuna online em tom de irritação e excessiva ironia. Há controvérsias, como diria Ancelmo Gois, do jornal O Globo.

Por enquanto a moda é de Sampa, é tem muito foodie zangado com os preços cobrados. A turma mete o pau nos lugares que “cobram demais e entregam de menos”. Criado no mês passado, o site “Boicotasp.com.br” reúne mais de duas mil reclamações enviadas por usuários, e outras tantas mil respostas, discordando ou concordando. Polêmica é o que não falta.

Poucos dias depois surgiu um segundo fórum de contestações, o site “SP Honesta”, este mais cuidadoso, menos agressivo, criando um espaço para que as pessoas conheçam lugares semelhantes aos criticados, mas com preços mais em conta.

Há duas semanas, em clima de réplica e melhor contextualização, Olivier Anquier escreveu um artigo no primeiro caderno da Folha de São Paulo, um admirável texto: “Com quantos reais se faz um omelete”. A argumentação é ótima e tem uma pergunta básica que todos nós deste ramo temos em mente: POR QUE UM SUJEITO SAI DE CASA PARA PEDIR UMA OMELETTE?

Omelete é feminino, tanto no francês (omelette), quanto no original de Portugal (omeleta), mas pouco importa, porque quem sai de casa não quer saber nada disto, quer se divertir, quer ser servido, quer ver gente, quer comer algo feito por um profissional.

Não falo da competência doméstica do autor, mas para bater os ovos, junto ao leite ou creme, acertar sal e pimenta do reino, conseguir o formato na frigideira, a consistência correta, baveuse ou não, é preciso prática! Lavar o bowl ou a frigideira é tarefa para depois, mas convenhamos, às vezes é uma chatice.

Este cara que decidiu “comer fora” sabe bem que em um restaurante, na maioria das vezes, menos de 30% do valor cobrado é gasto com compra de ingredientes, do arroz ao camarão, e o resto, (e que resto!) vai para aluguel, salários e encargos sociais, gastos com energia e impostos. Sem falar no ponto comercial, decoração, equipamentos…

E tome de segurança que os altos impostos deveriam fazer o Estado ter este encargo, manobristas e uma grande estrutura por trás, gerando todo o conforto que o indivíduo veio buscar. O que vale isto? Cada um pode atribuir o seu VALOR, esta é a verdade.

Quando comparamos com preços externos devemos ter cuidado em fazer equivalências, pois além de uma taxa de câmbio hoje ainda bem favorável a dar um “rolé” pelo mundo, compare restaurantes assemelhados, e não me venha com essa de que “só porque é ´estrangeiro´ é melhor”. Não vale!

Só entrei nesse negócio mais adiante em minha vida, aos 44 anos. Sou economista, me formei também em Direito, pós graduei-me em finanças, na época chamava-se Engenharia Econômica, tendo assim um certo conhecimento para dizer: se não tiver paixão por este Métier, pule fora, sua chance de errar é maior que 70%. O fracasso em restaurantes ultrapassa largamente as vitórias e empreendimentos de sucesso.

Casa cheia, lotada até, mas sem lucro, ou com margens baixíssimas, isto é o que mais vemos por aí, pois a mão de obra sem treinamento, os impostos, a alta perda, a perecibilidade dos ingredientes, a imprevisível conta de quantos couverts teremos esta noite, é tarefa que só pode ser superada com muito e incansável trabalho, sorte, bom conceito, e de olho nos custos “sem recreio”. Como dizem, custos crescem como as unhas, há de ser sempre cortadas. Sem falar, de novo e sempre, na paixão!

Concordo com muitos destes insatisfeitos, pois, infelizmente, alguns dos nossos colegas abusam, não fazendo o serviço adequado, mas a generalização é injusta, há de se fazer uma separação, e permitir sempre a resposta dos criticados. Antes de sair detonando geral, recomendo JUÍZO.

João Luiz Garcia
Rio de Janeiro, 02 de maio de 2013